Uma massa feita com feijão macasso (feijão-fradinho ou feijão de corda) moído, sal e cebola, frita em azeite de dendê fervente. Depois de frito é cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, moqueca de camarão e tantas outras coisas. Assim se apresenta o acarajé, famoso prato da culinária afro-brasileira.

De acordo com a Revista de História da Biblioteca Nacional, as primeiras baianas de acarajé foram africanas, escravas alforriadas, ainda na época do Brasil Colônia, mas só no dia 1º de dezembro de 2004 o “ofício de baiana do acarajé” foi reconhecido e oficializado pelo Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio nacional.

Na feira de artesanato que acontece na Praia do Boqueirão, em Santos, nas tardes de sábado, podemos encontrar duas baianas empenhadas em manter a tradição do acarajé: Elissandra C. dos Santos e Joana Gaudino. As duas aprenderam o ofício com suas respectivas mães. “Ninguém ensina, nós vamos crescendo e vendo nossas mães e avós fazendo e vamos desenvolvendo o hábito”, explica Joana. Ela chegou à Baixada Santista há 48. Veio com a família. Sua mãe já trabalhava com a venda de acarajé e abará, Joana ajudava sua mãe e foi se firmando na profissão. Hoje, aos 60 anos de idade, Joana coloca seu tabuleiro na Feira de Artesanato do Boqueirão – que acontece nas tardes e noites de sábado – e na Feira de Artesanato do Sesc – nas tardes e noites de domingo – além de participar (sempre que convidada) de festas e eventos.

Dona Joana em seu tabuleiro.

As baianas do acarajé, como são conhecidas, oferecem também abará, cocadas, bolinhos de estudas, entre outras delicias de olhar e de comer.

Apesar de manter a tradição do acarajé, Joana não vende mais o abará. “Tem muita gente por aí que faz o abará cozido no papel alumínio, se for pra fazer malfeito eu prefiro não fazer.”

O abará é feito exatamente com a mesma massa de feijão do acarajé, mas é, tradicionalmente, cozido na folha de bananeira. Como é difícil de encontrar a folha verde de bananeira na região da Baixada Santista, muitas pessoas recorrem ao papel alumínio, fato que acaba descaracterizando o abará tradicional.

A soteropolitana Elissandra começou no ofício, também, ajudando à mãe que já colocava sua barraca há 20 anos na cidade de São Vicente.

Há oito anos Elissandra assumiu o posto da mãe. Coloca sua barraca em Santos – na Feira de Artesanato do Boqueirão – e também em outras feiras na cidade de São Vicente.

A soteropolitana em vendendo seu acarajé na feira do boqueirão.

Quanto ao problema com o abará ela explica que usa o papel alumínio apenas para aquecer o quitute, mas que para cozinhar tem que ser na folha de bananeira, para não perder o sabor.

Sobre a receptividade dos clientes ela diz que “algumas pessoas têm preconceito, já vão julgando dizendo que é comida de candomblé Mas muita gente tem a mente mais aberta.”

Na Bahia, para exercer o oficio de “baiana do acarajé”, é necessário usar a indumentária que remete às tradições religiosas que são as raízes dos quitutes. A Associação das Baianas do Acarajé Mingau e Derivados (Abam), faz o trabalho de fiscalizar em todo o Estado da Bahia para certificar-se de que as tradições estão sendo cumpridas. Danilo Moura, assessor de comunicação da Abam explica que não é uma obrigação para quem vem da tradição religiosa. “Para quem é membro é uma honra usar a indumentária, já quem vende o acarajé por simples questões comerciais a indumentária se torna um fardo”, justifica.

No Estado de São Paulo, ainda não existe uma associação que regularize o ofício.

As quituteiras da Baixada Santista, que trabalham com a venda de acarajé, têm que ter registro na secretaria de Cultura para poder trabalhar como baianas do acarajé.

Por e-mail, a assessoria da Abam disse que estão tentando implantar a associação, também, no Estado de São Paulo.